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没有真正去到重庆或成都，是很难悟出麻辣火锅真谛的。

哪怕你自诩是一位资深干饭人，也无可避免的在区分成都火锅和重庆火锅这件事上犯迷糊。

对于大多数外地人（包括我自己）来说，麻辣火锅=成都火锅=重庆火锅。都能吃得大汗淋漓，吃得精彩纷呈。

但事实上，成都火锅和重庆火锅就好像可乐界的百事与可口，橘味汽水界的北冰洋与冰峰，压根就不是一回事。

秉承着严谨和谦虚的科研（吃货）精神，我们这次分别对成都和重庆的本地人进行了一次调查，只为弄清成都火锅与重庆火锅，它们到底差别在哪？

一顿火锅，灵魂就在它的锅底。而对于重庆火锅和成都火锅来说，锅底就大有不同。

重庆火锅的锅底主打牛油，正宗的老火锅甚至是纯牛油制成。

这种牛油火锅的特点是能够很好地锁住味道，而且古早时期的重庆火锅还提倡老油，将大量的牛油和所有配料放在一起，用小火慢慢熬制。

各种食材的味道在经过长时间的提炼，彻底融入其中，越熬越香。

但现如今，因为被质疑不卫生，老油的出场率也在直线降低，慢慢成为老重庆人心中的白月光。

成都火锅这边的锅底则是主打清油。

以菜籽油和色拉油为主，香味主要靠各种香料。这种锅底成本没有牛油那么高，而且吃起来比重庆火锅相对轻柔一些。

除了底料，锅型也有些许不同。九宫格是重庆火锅的招牌，每个食材下到哪个格子里也有讲究。

比如中心格涮毛肚、鸭肠等熟得快的，十字格涮牛肉、肥肠这些稍微需要时间的，最边缘的四字格则用来涮脑花。

成都火锅的锅型则是全红锅，鸳鸯锅和锅中锅这几种，给不能吃辣者留下一丝生机。

火锅的主体盘完，再来盘盘蘸料。蘸料对于这两派麻辣火锅其实大体一致，标配都是油碟+蒜泥。

不过重庆火锅这边比较直接，油碟和蒜泥之外，最多就是再加点香菜和一点点醋，如此纯粹的吃法也反映出山城人民对牛油火锅的自信。

成都火锅的蘸料要更丰富一些，油碟之外，还有耗油、麻油、芝麻、小米辣、葱花等等，五花八门中暗藏吃食的智慧。

在菜品的选择上，重庆和成都同样走上了不同的方向。

重庆火锅相对来说更加粗犷，在最早期但凡是带绿叶的都不算是菜品。

新鲜肉食，边杀边吃才是老重庆人打开火锅的正确方式，冻肉彻底被摆在了鄙视链最底层。

成都火锅则是要更精致一下，吃过的没吃过的都能在成都火锅里找到。

还有些二次加工的，比如把生牛肉和生鸡蛋拌在一起，取名“水上漂”，牛肉和牛奶拌在一起就叫“贵妃牛肉”等等。

不是轻功的水上漂

最后，在起名和装修风格上，这两者也是大相径庭。

抛开那些为了连锁全国统一标准的火锅店，本土重庆老火锅其实是主打江湖气的。招牌多以人名为主，XX姐，XX哥之类的，相当接地气。

本着“酒香不怕巷子深”的理念，装修都是随便搞搞，最受欢迎的重庆火锅一定是藏在市井的苍蝇馆子。

开在防空洞里的火锅店

成都火锅的话，更偏人文气一些，招牌多带着“川”“蜀”二字，突出个宏大。

装修也是比较考究，怎么精致怎么来，还有很多提高食客用餐体验的小细节，比如收纳衣服的桶，门口的除味机，员工也会被要求穿统一服装。

这不是影视基地，这只是成都火锅店

看到这里，你还觉得麻辣火锅=成都火锅=重庆火锅吗？

有趣的是，在这次对于火锅的探索中，我还发现了一些有趣的事实。

外地人还停留在弄不清楚两者区别的初级阶段，正儿八经的成都重庆人却早已对哪派火锅更资深各持一词。

“重庆人是真的瞧不上成都火锅， 这是一种天然的优越感。”

“教你一句话惹毛成都人，对他说重庆火锅才是最正宗的。”

当然，凡事都无绝对。毕竟对于吃，没有人会愿意偏执到自愿放弃另一片森林，大多还是秉承着「我全都要」的心态。

这样的现象不乏少数，越来越多的成都火锅和重庆火锅也确实走上了取长补短之路。

这一点，从火遍全国的小龙坎火锅店就能窥见一丝端倪。

小龙坎这三个字原本是属于重庆的一个地名，很多人都会因此把小龙坎火锅先入为主的错认成重庆火锅。而在用料上，小龙坎也确实是在主打重庆火锅的做法。

但只要你足够细心，就能发现，知名的小龙坎火锅其实是成都一家餐饮公司的杰作。

除此之外，有些重庆火锅也放弃了传统做法。仿照成都火锅转向更标准流程化的工艺，装修服务方面也趋向精致，保证能够满足各路食客的需求。

也正是如此，现在我们想想区分出自己所吃的麻辣火锅都出自哪派，更是艰难。它们早已水火交融，汇成「麻辣火锅」四个字走进全国人民的心中。

当然，如果你饱含探究精神，想要弄清一二，也不是毫无鉴别办法。

“成都火锅吃多了让你肚子疼，重庆火锅吃多了让你屁股疼。”

这是我长期辗转两地的朋友，总结出来的血泪经验。